'COMME UN
ÉCRIN'
le vacherin
glacé aux fruits rouges en coque meringuée, crème lime
Un grand
classique pour l'été composé d'une meringue craquante, de sorbet et d'une
profusion de fruits rouges ! Bien entendu, la recette peut être adaptée avec
toute sorte de fruits !
Voir la recette :
Matériel
nécessaire
Moule en
silicone 6 demi-sphères
Ingrédients
Crème glacée
vanille (50cl)
Sorbet
framboise (50cl)
1 Citron
vert
80g Blanc
d'œuf
100g Sucre
glace
80g Chocolat
ivoire
25cl Crème
liquide entière
Framboises,
mûres, myrtilles, groseilles
Confection
Confectionner
la meringue suisse :
Battre
doucement les 80g de blancs d'œuf et y ajouter les 100g de sucre glace.
Battre
rapidement et faire monter les blancs au bain marie jusqu'atteindre 61 degrés.
Retirer du
feu et battre au robot jusqu'à refroidissement.
Mettre en
poche et garnir un moules de 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre en silicone
pour faire le socle et 6 autres "twirl" de même diamètre qui
serviront de sommet.
Enfourner
1h30 à 90/100 degrés.
Laisser refroidir
et démouler délicatement.
Mettre la
crème glacée vanille en poche à douille.
Mettre le
sorbet framboise en poche à douille.
Faire fondre
le chocolat ivoire quelques secondes à peine au micro-ondes 3 ou 4 plusieurs fois en remuant à chaque fois.
Afin de
confectionner un "pied" de soutien, y plonger le fond d'une
demi-sphère lisse qui servira de fond du vacherin . Reposer la demi-sphère sur
du papier sulfurisé.
Laisser le
chocolat durcir.
Remplir à la
poche les coques de meringue de glace vanille, puis de sorbet framboise.
Placer au
congélateur.
Monter la
crème liquide au batteur.
Ajouter le
zeste du citron vert.
Prendre les
sphères du haut ("swirl"), couper le haut, creuser et faire un trou
comme cratère de volcan.
Dressage
Au moment de
servir, sortir les coques remplies de glace du congélateur, garnir le dessus de
crème fouettée.
Y dresser la
coque meringuée renversée, trou au dessus. Garnir généreusement l'intérieur de
fruits rouges et finir par de la crème fouettée pour la faire sortir du
cratère.
Râper du
zeste de citron vert pour la finition et ajouter des fruits rouges sur le
dessus et sur les côtés de l'assiette.
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