Pour baptiser ce blog et le placer dignement sous le signe de la découverte, de la gourmandise et de l'élégance, une thème cher à Overview : la pâtisserie !
Découvrez une recette simple et pleine de saveurs : le Fraisier !
Matériel nécessaire
- Moule / Cercle de 18cm et 20cm de 5cm de hauteur
- Poche à douille
- Rouleau strié pour décor relief
- Rouleau à pâtisserie classique
- Spatule coudée
- Maryse
- Rhodoïd
Ingrédients
- Génoise : farine (90g), sucre en poudre (90g), 3 oeufs
- Mousseline : Lait entier (37,5cl), sucre (80g), 4 jaunes d'oeufs, farine T45 (15g), maïzena (15g), 1 gousse de vanille, beurre (250g), kirsch (15g)
- Sirop : sucre (120g), eau (100g), kirsch (20g)
- Fraises : 500g de fraises
- Décor : Pâte d'amande verte (200g) , sucre glace (15g)
Confection
Génoise : Mélanger les œufs et le sucre et fouette l'appareil au bain marie jusqu'à ce qu'il double de volume.
Retirer du bain marie et fouette jusqu'à refroidissement.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.
Verser dans le moule 18cm et cuire au four durant 10-15 minutes à 180°C.
Une fois cuite, sortir la génoise du four, la laisser refroidir et la décercler au couteau une fois refroidie.
La couper délicatement en 2 dans le sens de la largeur. Réserver.
Sirop
Préparer un sirop au kirsch en faisant bouillir le sucre et l'eau. Une fois le point d'ébullition atteint, retirer du feu et ajouter le kirsch. Réserver.
Crème Mousseline
Faire infuser le lait entier tiède avec la gousse de vanille coupée en 2 durant 15 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la farine et fouetter.
Faire bouillir le lait et retirer la gousse.
Mélanger 1/3 du lait à l'appareil, fouetter doucement et reverser l'ensemble dans le lait chaud.
Remettre sur le feu à feu moyen et fouetter jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et verser la crème dans un bol. Filmer avec un film cellophane au contact.
A température ambiante, crémer le beurre et le fouetter en incorporant la crème en plusieurs fois. Incorporer le kirsch et continuer de fouetter.
Réserver la crème mousseline dans une poche à douille (sans douille).
Dressage
Puncher (tamponner) de sirop chaque moitié (coté coupé) de la génoise.
Prendre un cercle de 20cm de diamètre. Cercler le moule de film rhodoïd sur tout le tour intérieur.
Placer la moitié basse de la génoise (coté coupé vers le haut donc) au centre du cercle.
Couper des fraises de même gabarit et garnir les cotés du cercle.
Garnir à la poche de crème mousseline chaque interstices entre les fraises et sur la génoise.
Garnir généreusement de fraises et recouvrir de crème.
Recouvrir le tout de la génoise punchée et de crème lissée à la spatule plate.
Réserver au frais 6h.
Étaler la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie de la taille du cercle. Fleurer le plan de travail avec du sucre glace pour ne pas qu'elle y adhère.
Passer le rouleau de décor dessus afin d'imprimer des dessins sur la pâte.
Enrouler la pâte étalée sur un rouleau à pâtisserie et la placer sur le gâteau et couper les bords de pâte d'amande qui dépassent.
Saupoudrer de sucre glace sur la moitié du gâteau et l'épousseter au pinceau afin de créer un effet de relief.
Découper des fraises et les disposer sur le dessus.
Décercler et retirer le film rhodoïd.
Servir frais.
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